My simple Italian

Warmer Hühnerlebersalat

 
 

Parmaschinken mit mariniertem Radicchio

20 Minuten, für 2 Personen.

1 kleiner Radicchio-Kopf, Blätter getrennt
1/2 Zitrone
1 Teelöffel gealterter Balsamico-Essig
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
8 Scheiben Parmaschinken (Prosciutto di Parma)
1 Stück Parmesankäse
1 Teelöffel gehackter Majoran
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die Radicchio-Blätter in einer Pfanne mit kochendem Salzwasser 2 Minuten lang blanchieren, bis sie weich sind. In einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen. Wenn der Radicchio warm, aber nicht heiss ist, vorsichtig auspressen, damit er nicht zu nass wird.

2. Legen Sie den Radicchio in eine Schüssel und drücken Sie den Zitronensaft darauf. Fügen Sie den Balsamico-Essig sowie Salz und Pfeffer hinzu, um den Radicchio zu verfeinern. Zusammenwerfen. Der Radiccio wird an dieser Stelle eine erstaunlich leuchtend rote Farbe bekommen. Fügen Sie das Olivenöl hinzu und werfen Sie es noch einmal, dann prüfen Sie, ob die Würze richtig ist.


3. Ordnen Sie die Schinkenscheiben auf einem grossen flachen Teller an und streuen Sie den Radicchio darauf. Schneiden Sie mit einem kleinen scharfen Messer einige Stücke Parmesan - so viel Sie wollen - und streuen Sie sie zusammen mit dem Majoran auf den Radicchio. Mit Brot servieren.

35 Minuten, dient als Vorspeise für 4 oder als Abendessen für 2.

100g Castelluccio oder Puy-Linsen
250g frische Hühnerleber
100g in Scheiben geschnittener Pancetta
Blätter von 1 Zweig Salbei
2 Esslöffel gealterter Balsamico-Essig
4 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Zitrone
250g gemischte Blätter, wie Löwenzahn, Radicchio, Rucola oder Castelfranco
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die Linsen in einer Pfanne mit kochendem Wasser 20-25 Minuten lang kochen, bis sie weich sind.


2. In der Zwischenzeit die Hühnerleber von grünlichen Stücken und sichtbaren Sehnen befreien und beiseite stellen. Die Pancetta in einer Bratpfanne knusprig kochen. Mit einer Zange herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier beiseite legen. Die Hühnerleber zu dem in der Pfanne verbliebenen Fett geben und auf jeder Seite ca. 2 Minuten lang auf jeder Seite goldbraun kochen. Vom Herd nehmen.


3. Die Pancetta zusammen mit den Salbeiblättern in die Pfanne zurückgeben (keine Sorge, wenn die Scheiben aufbrechen). 1 Esslöffel Balsamico-Essig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammenwerfen, dann beiseite stellen.


4. Wenn die Linsen gekocht sind, das Wasser abgiessen. 1 Esslöffel Olivenöl, einen Spritzer Zitrone und Gewürze hinzufügen. 


5. In einer grossen Schüssel die Blätter mit dem restlichen Balsamico-Essig und Olivenöl schwenken. Die Linsen hinzufügen und vorsichtig verrühren. 


6. Stapeln Sie die Linsen und Blätter auf die Teller und legen Sie die Hühnerleber und den Pancetta vorsichtig darauf.

 

Rindscarpaccio mit Rote Bete und Meerrettich

45 Minuten, für 4 Personen.

1 x 250g Stück Rinderfilet (Mittelschnitt)
Natives Olivenöl extra
1 Teelöffel gehackter Thymian
300g kleine Rüben, gegebenenfalls mit ihren Blättern
Zitronensaft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Für die Meerrettichsauce
150g frische Meerrettichwurzel
150ml Crème fraîche
1 Teelöffel Rotweinessig

1. Reiben Sie das Rinderfilet überall mit etwa 1 Teelöffel Olivenöl ein und streuen Sie es über den Thymian. Erhitzen Sie eine Grillpfanne mit Rippen, bis sie sehr heiss ist, und braten Sie dann das Filet 30 Sekunden lang auf jeder Seite an. Aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.


2. In der Zwischenzeit die Rüben in kochendem Wasser kochen, bis Sie ein Messer durchstechen können - etwa 20 Minuten für kleine Rüben und 30 Minuten für grössere. Abtropfen lassen und zum Abkühlen beiseite stellen. In einem anderen Topf die Rote-Beete-Blätter 5 Minuten lang blanchieren, bis sie weich sind; abtropfen lassen und in kaltem Wasser abschrecken.


3. Während die Rote Beete kochen, die Sauce zubereiten. Den Meerrettich schälen und reiben, dann mit der Crème fraîche und dem Essig mischen. Abschmecken. Beiseite stellen.


4. Das Filet in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig in einer Schicht zwischen zwei Blätter Fettfestes Papier legen. Mit einem Nudelholz darüber rollen, um sie flach zu machen und sie so gut wie möglich zu verarbeiten, ohne das Fleisch zu zerbrechen.

5. Teilen Sie die Filetscheiben auf vier Teller oder legen Sie die Scheiben auf eine Platte und legen Sie sie flach. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

6. Die Rüben schälen, dann in dünne Scheiben schneiden. Die blanchierten Blätter mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen würzen. Rübenscheiben und -blätter über das Rindercarpaccio streuen und mit der Meerrettichsauce servieren.

Rindslende mit frittierten Topinambur und Butternusskürbis

 

45 Minuten, für 2 Personen.

2 dicke Lenden- oder Ribeye-Steaks, je etwa 200g
Natives Olivenöl extra 
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Für die Chili-Petersilien-Sauce
1 Knoblauchzehe, geschält
1 frische rote Chili, entkernt und fein gehackt
1 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
1 Teelöffel Rotweinessig


Für das Gemüse
Sonnenblumenöl, zum Frittieren
6 Topusalem-Artischocken
1/2 reifer Butternusskürbis, entkernt
500ml Vollmilch
300g Tipo 00 Mehl

1. Machen Sie zuerst die Chili-Petersilien-Sauce. Den Knoblauch fein hacken, dann mit einer kleinen Prise Meersalz bestreuen und den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken. Diesen mit den restlichen Sossenzutaten in einer Schüssel mischen. Zur Seite stellen.


2. Eine tiefe Pfanne mit Sonnenblumenöl auf 180°C erhitzen (oder eine Fritteuse verwenden). Artischocken und Kürbis schälen, dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Milch übergiessen. Lassen Sie sie einweichen, während Sie die Steaks anbraten.


3. Erhitzen Sie eine Grillpfanne mit Rippen, bis sie sehr heiss ist, und heizen Sie einen warmen Ofen vor. Würzen Sie die Steaks mit Salz und Pfeffer und reiben Sie sie von beiden Seiten mit Olivenöl ein. Auf die heisse Grillpfanne legen und mit einer Gabel nach unten drücken, damit das Fett zu schmelzen beginnt. Auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun grillen, bis die Steaks goldbraun sind. Die Steaks aus der Pfanne auf eine warme Platte legen und zur Seite legen, während Sie das Gemüse probieren.


4. Das Mehl in eine grosse Schüssel geben. Sie müssen das Gemüse portionsweise anbraten, damit die Ölpfanne nicht überfüllt wird. Nehmen Sie einige Artischocken- und Kürbisscheiben aus der Milch und lassen Sie sie in das Mehl fallen, um es zu bestreichen. Auf ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln, dann in das heisse Öl geben. 2-3 Minuten frittieren, bis sie überall goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier verteilen. Mit Salz bestreuen, dann im Ofen heiss halten, während Sie das restliche Gemüse braten.


5. Das Fett von den Steaks abschneiden, dann jedes in drei schräg geschnittene Scheiben schneiden. Auf warme Teller legen, das gebratene Gemüse neben das Steak geben und die Chili-Petersilien-Sauce darüber träufeln.

Theo Randall's Italian Kitchen

Badenerstrasse 420

8040 Zürich

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